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스위스 치즈에는 왜 구멍이 생길까?
프로피온산균이 숙성 중 만든 이산화탄소가 치즈 조직 안에 모여 구멍을 키웁니다. 극미량의 건초 같은 식물 입자 속 공기 공간은 기포가 시작될 핵을 제공합니다.
FOOD
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매일 먹는 음식에 담긴 과학, 역사와 문화의 배경을 찾아갑니다.음식
빵 반죽은 왜 시간이 지나면 부풀까?
효모가 발효로 만든 이산화탄소를 글루텐 그물망이 작은 기포로 붙잡습니다. 오븐에서 기체와 수증기가 팽창하고 단백질과 전분이 구조를 고정합니다.
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고추는 뜨겁지 않은데 왜 입안이 불처럼 매울까?
캡사이신은 실제 열과 같은 TRPV1 감각 채널을 엽니다. 온도가 크게 오르지 않아도 뇌가 뜨거움과 통증 신호를 받아 매운 감각이 생깁니다.
음식
자른 사과는 왜 갈색으로 변할까?
세포가 깨지면 폴리페놀 산화효소와 페놀 성분이 산소와 만납니다. 이어지는 산화 반응이 잘린 면에 갈색 물질을 만듭니다.
음식
팝콘은 왜 갑자기 펑 하고 터질까?
단단한 껍질이 알갱이 속 수증기를 가두면 압력이 높아집니다. 껍질이 한계를 넘는 순간 전분이 빠르게 부풀어 팝콘이 됩니다.
음식
양파를 썰면 왜 눈물이 날까?
양파 세포가 잘리면 효소 반응으로 휘발성 자극 물질이 만들어집니다. 눈은 이를 씻어내려고 눈물을 더 많이 분비합니다.
음식
카카오콩은 초콜릿이 되기 전 돈으로 쓰였다
메소아메리카에서는 카카오콩이 음료 재료이자 교환 수단으로 쓰였고, 아즈텍 사회에서는 세금과 거래의 단위로도 사용되었다.
음식
파인애플은 한 개의 과일처럼 보이지만 여러 열매가 합쳐진 덩어리다
파인애플은 꽃차례의 여러 꽃에서 생긴 작은 열매들과 꽃대 조직이 함께 융합해 만들어지는 multiple fruit이다.
