사실을 들여다보면
사과를 자른 면이 갈색으로 변하는 것은 단순히 말라서가 아닙니다. 칼이 세포를 깨뜨리면 평소 분리되어 있던 효소와 페놀 성분이 공기 중 산소와 만나면서 연속적인 산화 반응이 시작됩니다.
멀쩡한 사과 세포 안에서는 폴리페놀 산화효소와 그 반응 대상이 서로 다른 공간에 놓여 있습니다. 껍질을 벗기거나 자르거나 멍이 들면 세포 구조가 무너져 이 성분들이 섞이고, 잘린 표면으로 산소도 쉽게 들어옵니다.
효소는 산소를 이용해 일부 페놀 화합물을 퀴논이라는 반응성 물질로 바꿉니다. 퀴논들은 서로 또는 다른 성분과 이어져 짙은 색의 큰 분자를 만들고, 이것이 표면에 갈색으로 보입니다. 이를 효소적 갈변이라고 합니다.
갈변 속도는 사과 품종, 익은 정도, 온도와 산도에 따라 달라집니다. 차갑게 보관하면 효소 반응이 느려지고, 레몬즙처럼 산성이 강한 액체는 효소가 잘 작동하지 못하게 합니다. 비타민 C는 산화된 물질을 다시 환원하는 데도 도움을 줄 수 있습니다.
물이나 설탕물에 담가 표면과 공기의 접촉을 줄이는 방법도 있지만 효과와 식감은 방법에 따라 다릅니다. 레몬즙을 너무 많이 쓰면 맛이 달라지고, 처리를 했다고 해서 상온에서 오래 보관해도 안전해지는 것은 아닙니다.
갈색은 손상된 과육이 산소에 노출되었다는 화학적 흔적입니다. 같은 종류의 효소적 갈변은 배, 바나나, 감자 같은 다른 식품에서도 일어납니다. 자른 뒤 산소, 온도, 산도를 조절하면 눈에 보이는 변화를 늦출 수 있습니다.
