양파를 썰면 왜 눈물이 날까?

양파를 썰 때 나는 눈물은 슬픔이 아니라 보호 반응입니다. 칼이 세포를 깨뜨리면 평소 서로 떨어져 있던 효소와 황 함유 전구물질이 섞이고, 연쇄 반응에서 생긴 휘발성 자극 물질이 눈에 닿아 눈물샘을 작동시킵니다.

양파는 토양에서 얻은 황으로 시스테인 설폭사이드 계열 물질을 만듭니다. 온전한 세포에서는 이 전구물질과 알리나아제 효소가 다른 구획에 있어 바로 반응하지 않습니다. 칼날이나 동물의 이빨이 조직을 손상시키는 순간 구획이 무너지고 첫 반응이 시작됩니다.

알리나아제가 전구물질을 분해하면 반응성이 큰 설펜산이 만들어집니다. 이어 눈물인자 합성효소가 이를 `syn-프로판에티알-S-옥사이드`라는 눈물 유발 물질로 바꿉니다. 양파가 완성된 ‘눈물 가스’를 저장해 둔 것이 아니라 손상 직후 여러 단계로 조립하는 셈입니다.

이 물질은 휘발성이어서 자른 표면에서 공기 중으로 퍼집니다. 눈의 촉촉한 표면에 도달하면 감각 신경이 자극을 감지하고, 눈물샘은 더 많은 액체를 내보내 이를 희석하고 씻어 내려 합니다. 보통의 양파 눈물이 잠시 뒤 가라앉는 것은 자극원이 줄고 세척 반응이 끝나기 때문입니다.

양파마다 눈물의 세기가 같은 것은 아닙니다. 품종과 재배 조건에 따라 황 전구물질과 관련 효소의 양이 달라질 수 있으며, 단맛이 강한 양파나 파 종류가 덜 자극적인 경우가 있습니다. 그러나 이름만 보고 눈물이 전혀 나지 않는다고 보장할 수는 없고, 자르는 양과 방법도 노출량을 바꿉니다.

눈물을 줄이는 가장 직접적인 방법은 얼굴로 오는 물질을 줄이는 것입니다. 환풍기를 켜거나 창문 쪽으로 공기를 흐르게 하고, 양파를 차갑게 하면 효소 반응과 휘발을 늦출 수 있습니다. 잘 드는 칼로 천천히 자르면 세포를 짓누르며 튀어나오는 미세 방울을 줄일 수 있다는 실험 결과도 있지만, 어떤 방법도 모든 양파에서 완전한 무눈물을 보장하지 않습니다.

일반적인 자극은 위험한 중독과 다르지만, 눈을 문지르면 손에 묻은 양파 성분을 더 옮길 수 있습니다. 통증이나 시야 이상이 계속되면 단순한 양파 반응으로 단정하지 말고 깨끗한 물로 충분히 씻은 뒤 필요한 도움을 받아야 합니다. 양파 눈물은 손상된 식물 세포의 효소 화학과 사람 눈의 세척 체계가 몇 초 안에 이어진 결과입니다.