사실을 들여다보면
팝콘이 터지는 힘은 알갱이 안에 들어 있던 아주 적은 양의 물에서 나옵니다. 단단하고 수분을 잘 통과시키지 않는 껍질이 수증기를 가두고, 내부 압력이 한계에 이르면 껍질이 갑자기 갈라집니다.
팝콘용 옥수수 알갱이 안에는 전분과 수분이 들어 있습니다. 가열하면 물은 수증기가 되려 하지만 튼튼한 껍질 때문에 바로 빠져나가지 못합니다. 온도가 오를수록 압력이 커지고, 뜨거운 물과 수증기는 주변 전분을 부드럽고 끈기 있는 상태로 만듭니다.
실험에서는 약 180도에서 대부분의 알갱이가 터지기 시작했습니다. 이 온도 부근에서 내부 압력이 껍질이 버틸 수 있는 정도를 넘으면 작은 균열이 순식간에 커집니다. 압력이 급격히 풀리며 뜨거운 전분이 바깥으로 밀려 나옵니다.
밖으로 나온 전분 속 수분은 빠르게 수증기로 팽창하고, 부드러워진 전분은 거품 같은 구조로 부풀어 오릅니다. 이어서 식으면서 하얗고 바삭한 형태로 굳습니다. 딱딱한 알갱이가 큰 흰 덩어리로 바뀌는 것은 내부가 사실상 뒤집혀 펼쳐지는 과정입니다.
모든 옥수수가 똑같이 잘 터지는 것은 아닙니다. 팝콘 품종은 특히 단단한 껍질과 알맞은 내부 수분을 갖도록 선택되었습니다. 껍질에 금이 갔거나 너무 건조한 알갱이는 수증기가 새어 압력을 충분히 만들지 못해 끝까지 남을 수 있습니다.
'팝' 소리는 알갱이가 바닥을 치는 소리만은 아닙니다. 연구진은 균열이 생긴 직후 방출된 수증기와 내부 압력 변화가 소리의 시작과 관련 있다고 설명합니다. 간식 하나가 작은 압력 용기, 전분의 변화, 빠른 팽창을 한꺼번에 보여주는 셈입니다.
