빵 반죽은 왜 시간이 지나면 부풀까?

빵 반죽이 부푸는 직접적인 이유는 효모가 만든 이산화탄소가 반죽 속 기포를 키우기 때문입니다. 다만 기체를 만드는 일만으로는 충분하지 않습니다. 밀가루와 물이 만든 늘어나는 구조가 기체를 붙잡아야 반죽 전체의 부피가 커집니다.

밀가루의 전분은 효소 작용으로 효모가 이용할 수 있는 당으로 조금씩 분해됩니다. 효모는 이 당을 대사하면서 이산화탄소와 에탄올을 만들고, 발효 중 생기는 여러 부산물은 빵의 향과 맛에도 영향을 줍니다. 효모 세포 자체가 풍선처럼 커져 반죽을 미는 것은 아닙니다.

밀가루에 물을 넣고 섞으면 주로 글리아딘과 글루테닌으로 이루어진 단백질이 연결되어 글루텐 망을 만듭니다. 치대기와 접기, 휴지는 이 점탄성 망이 잘 늘어나면서도 쉽게 끊어지지 않게 발달하도록 돕습니다. 혼합할 때 들어간 작은 공기방울은 이후 이산화탄소가 모이는 출발점이 됩니다.

발효가 진행되면 이산화탄소가 기포로 이동하고 기포 벽이 늘어나면서 반죽이 올라옵니다. 따라서 좋은 팽창에는 기체 생성 속도와 반죽의 기체 보유력이 모두 중요합니다. 망이 약하면 기체가 새거나 기포가 합쳐져 꺼지고, 너무 뻣뻣하면 충분히 늘어나지 못합니다.

발효 시간과 온도, 수분량, 소금과 당의 농도는 결과를 바꿉니다. 낮은 온도에서는 효모 활동이 느려지고 지나친 열은 효모를 손상시킬 수 있습니다. 소금은 맛과 반죽 구조에 필요하지만 많은 양은 발효를 늦출 수 있고, 고농도의 당도 효모가 이용할 수 있는 물을 줄여 속도를 낮출 수 있습니다.

오븐에 들어간 직후에는 녹아 있던 이산화탄소와 기포 속 기체, 수증기가 열을 받아 팽창합니다. 효모도 열에 의해 비활성화되기 전까지 잠시 더 기체를 만들 수 있어 이른바 오븐 스프링이 나타납니다. 그러나 이 상승이 굽는 내내 계속되는 것은 아닙니다.

온도가 더 오르면 단백질 구조가 굳고 전분 입자가 물을 흡수해 젤라틴화되면서 팽창한 빵 속 구조가 고정됩니다. 발효가 지나치거나 구조가 약한 반죽은 이 단계 전에 무너질 수 있습니다. 글루텐 프리 빵도 효모가 기체를 만들 수 있지만, 전분·단백질·하이드로콜로이드 같은 다른 재료로 기포를 붙잡을 망을 설계해야 합니다.