사실을 들여다보면
고추를 먹을 때 입안의 온도가 불처럼 올라가는 것은 아닙니다. 캡사이신이라는 분자가 뜨거움과 통증을 감지하는 신경 통로를 직접 켜서 뇌에 '열이 있다'는 신호를 보내기 때문에 맵게 느껴집니다.
이 통로는 감각 신경 끝에 있는 TRPV1이라는 이온 채널입니다. 실제로 높은 온도나 산성 환경에서도 열리지만 캡사이신이 결합해도 열립니다. 채널이 열리면 전하를 띤 이온이 세포 안으로 들어가 신경 신호가 시작됩니다.
따라서 매운맛은 단맛·짠맛·신맛·쓴맛·감칠맛과 같은 기본 미각과 조금 다릅니다. 입과 코의 삼차신경이 화학 물질의 자극, 온도, 통증을 감지하는 '화학감각'의 한 형태입니다.
몸은 실제 열 자극처럼 반응할 수 있습니다. 얼굴이 붉어지고 땀이 나거나 콧물이 흐르는 것은 열을 내보내고 자극을 씻어 내려는 반응입니다. 하지만 이런 느낌만으로 음식이나 몸의 실제 온도가 크게 올랐다고 볼 수는 없습니다.
캡사이신은 물보다 지방과 잘 어울리는 성질이 있어 물 한 모금만으로는 입안에서 잘 제거되지 않습니다. 지방과 단백질이 있는 유제품이나 다른 음식이 캡사이신을 분산시키는 데 더 도움이 될 수 있습니다.
반복해서 매운 음식을 먹으면 같은 자극에 덜 민감해질 수 있지만 사람마다 반응은 크게 다릅니다. 고추의 '불'은 온도계가 잡는 불이 아니라 열 감지 회로를 빌린 화학 신호입니다.
